Tổng hợp

Koji là gì? Nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật

Để có thể làm được những sản phẩm truyền thống của Nhật như Miso, Shoyu hay rượu Sake nguyên liệu không thể thiếu đó chính là Koji. Vậy Koji là gì? cùng Cmm.edu.vn tìm hiểu nhé

Bạn đang xem bài: Koji là gì? Nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật

 

3 koji la gi

 

Nội dung bài viết

1. Koji là gì? 
2. Vai trò của Koji trong nền ẩm thực Nhật Bản
3. Một số loại Koji phổ biến hiện nay

4. Làm thế nào để sản xuất Koji tại Nhật Bản

1. Koji là gì?

Koji là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản.

Koji là tên một loại mốc được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì, hoặc đậu tương. Mốc Koji được dùng trong quy trình sản xuất nước tương, tương đậu nành, rượu … như một chất xúc tác giúp các nguyên liệu ngũ cốc lên men. Các loại mốc koji khác nhau được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau


 

4 koji la gi
Tại Nhật, sử dụng duy nhất mốc Kojikin nhưng hiện tại chỉ có khoảng 10 cơ sở cung cấp Kojikin trên khắp nước Nhật.
1655086846 542 0 TTC Viet Nam 4Phân loại Kojikin và Koji 

Hiện tại có 5 loại Kojikin được dùng để sản xuất Koji gồm: Ki-kojikin màu vàng, Shiro-kojikin màu nâu đậm, Kuro-kojikin màu đen, Beni-kojikin màu đỏ sậm và Katsuobushi-kin.

Koji thì cóc 3 loại từ 3 loại ngũ cốc:

– Kome-koji: mốc Koji gạo, nguyên liệu cho Miso gạo, Shoyu, Mirin, Amazake, Nihonshu, giấm.

– Mugi-koji: mốc Koji lúa mạch, nguyên liệu cho Miso lúa mạch, rượu Shochu.

– Mame-koji: mốc Koji đậu, nguyên liệu cho Miso đậu.


 

5 koji la gi
2. Vai trò của Koji trong nền ẩm thực Nhật Bản

Tuy Shoyu, Miso, … được du nhập vào Nhật từ Trung Quốc trong khoảng từ thời đại Yayoi đến thời đại Kofun. Tuy nhiên, cho tới thời đại Nara người Nhật mới phát hiện sự tồn tại của mốc Koji

Koji là nguồn gốc của vị umami – hương vị đặc trưng trong nhiều món ăn truyền thống của Nhật Bản, nguyên liệu đã làm nên các thực phẩm an toàn mà không cần phụ gia. Với các sản phẩm như Miso, Sake, Shoyu,… lên men nhờ Koji có thể cất trữ trong thời gian dài mà không cần sử dụng chất bảo quản, đặc biệt các sản phẩm này càng để lâu vị ngon càng đậm đà.

3. Một số loại Koji phổ biến hiện nay

Đối với nền ẩm thực Nhật có rất nhiều sản phẩm được tạo nên từ Koji mà ra. Sau đây là một số loại Koji phổ biến:
TTC Viet Nam
Miso

Miso là gia vị đặc trưng của người Nhật được tạo nên từ Koji và đậu tương chín. Ngoài Miso đậu nành còn có Miso gạo và Miso lúa mì. Món ăn nổi tiếng từ Miso chính là canh miso
 

0 sup miso nhat ban
Xem ngay: 3 công thức cho món súp miso chuẩn Nhật Bản bạn có thể làm tại nhà
TTC Viet NamShoyu

Shoyu chính là nước tương của người Nhật, trong đó Koji được cho vào hỗn hợp nguyên liệu đã qua xử lý để kích hoạt lên men, sau đó đem đi nén, ủ và hoàn thành.

Nước tương Shoyu chính là sự hòa quyện hài hòa của ngũ vị: mặn, ngọt, chua, đắng, vị umami và được sử dụng để nêm nếm khi nấu nướng và làm nước chấm.


 

koji la gi

Ramen Shoyu món ăn sử dụng tương Shoyu

TTC Viet NamAmazake

Amazake được xếp vào loại thực phẩm tốt cho sức khỏe với thành phần gồm gạo, men Koji và muối với vị ngọt tự nhiên có thể dùng nóng và lạnhAmazake xuất hiện lần đầu từ thời đại Kofun, tại một số đền thờ Thần đạo ở Nhật sẽ phục vụ Amazake vào ngày đầu năm mới cho khách tới thăm đền.


 

0 koji la gi
TTC Viet NamMirin

Mirin là một loại rượu gia vị đặc biệt của người Nhật  có vị ngọt và hương thơm nhẹ được dùng để chế biến trong các món ăn trong ẩm thực Nhật, được xem là một gia vị quan trọng của người Nhật nằm trong ngũ vị gồm: Nước tương, Miso, Sake, Dashi và Mirin

Nguyên liệu để sản xuất Mirin chính là Kome-koji, gạo nếp và rượu Shochu, được lên men trong khoảng 2 tháng sẽ hoàn thành


 

3 mirin la gi
Tham khảo thêm bài viết: Mirin là? Bí mật của “Mirin” gia vị cần thiết trong ẩm thực Nhật Bản
TTC Viet NamRượu Sake

Sake chính là rượu truyền thống cuả người Nhật, loạii rượu duy nhất trên thế giới sử dụng Koji.  Rượu Sake Nhật Bản đã có lịch sử hơn 1.000 năm, hiện nay có khoảng 1.500 hãng rượu sake khác nhau, mỗi hãng lại sản xuất ra một dòng rượu với những đặc trưng riêng của từng vùng miền


 

1 koji la gi
Xem ngay cách lịch sử, cách làm rượu sake Nhật Bản TẠI ĐÂY
TTC Viet NamShochu

Rượu Shochu (燒酒,  しょうちゅう) là một thứ rượu trắng của Nhật Bản, được lên men rồi chưng cất từ lúa mạch, khoai và gạo. So với Sake độ cồn của Shochu cao hơn hẳn. Tùy vào loại Kojikin mà hương vị của Shochu có sự thay đổi như: Shiro-kojikin làm ra Shochu ngọt và nhẹ, Kuro-kojikin tạo vị mạnh và hơi thô, và vị Shochu tạo ra bởi Ki-Kojikin thì gần như lừng chừng giữa hai vị trước.


 

2 koji la gi
4. Làm thế nào để sản xuất Koji tại Nhật Bản

Qúa trình sản xuất Koji mất khoảng 40-45h. Theo đó, Koji được nuôi cấy trong một căn phòng đặc biệt, trong thời gian ủ này Koji thường xuyên được trộn đều và đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm chuẩn để chúng có thể phát triển đều đặn. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của Kojji như loại gạo, độ pH, các khoáng chất trong nước, nhiệt độ, độ ẩm,…. Những yếu tố này làm cho quá trình sản xuất koji mang tính trực giác và nghệ thuật hơn là tính khoa học.

Koji thành phẩm sẽ là những hạt gạo có phủ lớp bụi phấn trắng, mùi vị hơi ngọt.

Với sự phát triển của công nghệ ngày nay thay vì làm thủ công đã có những loại máy làm koji tự động hoàn toàn


 

Hy vọng với những gì mà chúng tôi chia sẻ trên đây, bạn đã hiểu được Koji là gì và vai trò đặc biệt của Koji trong nền ẩm thực Nhật Bản

 

Bạn yêu thích ẩm thực?
 

Trích nguồn: Cao đẳng Tài nguyên và Môi trường miền Trung
Danh mục: Tổng hợp

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Back to top button